В герба на града има дори две куки за сол, които могат да бъдат проследени до този произход. Днес Thermalsolbad в Залцгитер-Бад и павилионът за дипломиране в розариума са знак за богатото съдържание на солта.

Залцгитер е основан в началото на XIV в. около солените извори в района на по-късно обединеното село Верпстедт. Селището получава името си от съседното село и днешен окръг Гитер (за първи път споменато през 1347 г. като "up dem solte to Gytere"). След 200-годишен добив на сол в различни солници земеделците в района на днешния Залцгитер получават около 1350 г. градски права, но градът губи тези права, когато в началото на XVI в. е прехвърлен към херцогство Брауншвайг.

По-късно Залцгитер принадлежи към епархията Хилдесхайм. Когато през 1803 г. преминава към Прусия, градският статут е потвърден отново, но през 1815 г., когато Залцгитер е включен в състава на Кралство Хановер, отново е отменен. През 1830 г. в Залцгитер е създадена солна баня. С преминаването на Кралство Хановер към Прусия (провинция Хановер) през 1866 г. Залцгитер става пруска община, която през 1929 г. отново получава градски права. Преди това са присъединени Ворсалц (1926 г.) и Либенхал (1928 г.). Градът е принадлежал към окръг Гослар и освен центъра Залцгитер е включвал и някои малки селища, които днес вече не могат да бъдат определени, като например Гитертор. Книстедт е включен в градската територия през 1936 г.

Поради изключително големите залежи на желязна руда в Залцгитер, които се споменават за първи път още през 1310 г., през 1937 г. националсоциалистите основават Райхсверке-АГ ("Херман-Гьоринг-Верке") за добив на руда и железодобив. През 1938 г. е присъединена съседната община Гитер. За да може заводът да се развива добре в икономическо отношение, е необходима стандартизирана административна структура за цялата област. Ето защо в съответствие с наредбата от 1941 г. за териториални промени в района на Hermann-Göring-Werke Salzgitter от 1 април 1942 г. е създаден единен градски район (самостоятелен град).

Zu diesem Zweck wurde die Stadt Salzgitter und die ebenfalls zum Landkreis Goslar gehörigen Gemeinden Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf und Ringelheim (insgesamt 7 Gemeinden) sowie die zum braunschweigischen Landkreis Wolfenbüttel gehörigen Gemeinden Barum, Beddingen, Bleckenstedt, Bruchmachtersen, Calbecht, Drütte, Engelnstedt, Engerode, Gebhardshagen, Hallendorf, Heerte, Immendorf, Lebenstedt, Lesse, Lichtenberg, Lobmachtersen, Osterlinde, Reppner, Salder, Thiede-Steterburg (днес само Thiede) и Watenstedt (общо 21 общини) са обединени в градския район Watenstedt-Salzgitter. Новата независима община е включена в провинция Брауншвайг заедно с останалата част от окръг Гослар. В замяна на това провинция Брауншвайг отстъпва окръг Холцминден на пруската провинция Хановер.

Заедно със село Гитер, което през 1938 г. вече е присъединено към Залцгитер, от 1942 г. младият град първоначално има 29 района. По време на Втората световна война Залцгитер е силно разрушен от многобройните американски и британски бомбардировки. След Втората световна война провинция Брауншвайг става част от провинция Долна Саксония и по този начин Ватенщедт-Залцгитер става градски район в рамките на вече "административния окръг Брауншвайг" (по-късно административен окръг Брауншвайг). През 1951 г. градът е преименуван на "Залцгитер", а бившият окръг Залцгитер получава наставката "Бад" ("Salzgitter-Bad") заради намиращите се там солници. В рамките на териториалната реформа в Долна Саксония на 1 март 1974 г. към общината са присъединени общините Юфинген и Зауинген (окръг Волфенбютел). Оттогава градската територия на Залцгитер се състои от 31 района.