W herbie miasta znajdują się nawet dwa haki solne, które można przypisać temu pochodzeniu. Dziś znakiem bogatej solanki jest termalny basen solankowy w Salzgitter-Bad i pawilon tężni w ogrodzie różanym.
Salzgitter zostało założone na początku XIV wieku wokół źródeł solankowych w dzielnicy później połączonej wioski Verpstedt. Osada wzięła swoją nazwę od sąsiedniej wioski i dzisiejszej dzielnicy Gitter (po raz pierwszy wspomnianej w 1347 r. jako "up dem solte to Gytere"). Po 200 latach wydobycia soli w różnych warzelniach, rolnicy z obszaru dzisiejszego Salzgitter otrzymali prawa miejskie około 1350 roku, ale miasto straciło te prawa, gdy zostało przeniesione do Księstwa Brunszwiku na początku XVI wieku.
Salzgitter należało później do diecezji Hildesheim. Kiedy w 1803 r. Salzgitter zostało przeniesione do Prus, prawa miejskie zostały ponownie potwierdzone, ale w 1815 r. zostały ponownie unieważnione, kiedy Salzgitter zostało włączone do Królestwa Hanoweru. W 1830 r. w Salzgitter założono łaźnię solankową. Wraz z przeniesieniem Królestwa Hanoweru do Prus (Prowincja Hanower) w 1866 roku, Salzgitter stało się pruską gminą, która ponownie otrzymała prawa miejskie w 1929 roku. Wcześniej przyłączono Vorsalz (1926) i Liebenhall (1928). Miasto należało do powiatu Goslar i oprócz centrum Salzgitter obejmowało również kilka małych osad, których dziś nie można już zdefiniować, takich jak Gittertor. Kniestedt zostało przyłączone w 1936 roku.
Ze względu na niezwykle duże złoża rudy żelaza w Salzgitter, o których pierwsze wzmianki pojawiły się już w 1310 r., w 1937 r. narodowi socjaliści założyli Reichswerke-AG ("Hermann-Göring-Werke") w celu wydobycia rudy i huty żelaza. W 1938 r. przyłączono do niej sąsiednią gminę Gitter. Aby zakład mógł się dobrze rozwijać pod względem ekonomicznym, konieczna była ujednolicona struktura administracyjna dla całego obszaru. W związku z tym, zgodnie z rozporządzeniem z 1941 r. o dostosowaniu terytorialnym na obszarze Hermann-Göring-Werke Salzgitter, z dniem 1 kwietnia 1942 r. utworzono jednolity powiat miejski (samodzielne miasto).
Zu diesem Zweck wurde die Stadt Salzgitter und die ebenfalls zum Landkreis Goslar gehörigen Gemeinden Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf und Ringelheim (insgesamt 7 Gemeinden) sowie die zum braunschweigischen Landkreis Wolfenbüttel gehörigen Gemeinden Barum, Beddingen, Bleckenstedt, Bruchmachtersen, Calbecht, Drütte, Engelnstedt, Engerode, Gebhardshagen, Hallendorf, Heerte, Immendorf, Lebenstedt, Lesse, Lichtenberg, Lobmachtersen, Osterlinde, Reppner, Salder, Thiede-Steterburg (obecnie tylko Thiede) i Watenstedt (w sumie 21 gmin) zostały połączone w powiat miejski Watenstedt-Salzgitter. Nowa niezależna gmina została włączona do kraju związkowego Braunschweig wraz z resztą powiatu Goslar. W zamian Braunschweig odstąpił powiat Holzminden pruskiej prowincji Hanower.
Wraz z wioską Gitter, która została włączona do Salzgitter już w 1938 r., młode miasto od 1942 r. liczyło początkowo 29 dzielnic. Podczas II wojny światowej Salzgitter zostało poważnie zniszczone przez liczne amerykańskie i brytyjskie naloty bombowe. Po II wojnie światowej kraj związkowy Braunschweig stał się częścią kraju związkowego Dolna Saksonia, a Watenstedt-Salzgitter stał się dzielnicą miejską w ramach "okręgu administracyjnego Braunschweig" (później okręg administracyjny Braunschweig). W 1951 r. nazwę miasta zmieniono na "Salzgitter", a dawna dzielnica Salzgitter otrzymała przyrostek "Bad" ("Salzgitter-Bad") ze względu na znajdujące się tam kąpiele solankowe. W ramach reformy terytorialnej Dolnej Saksonii, gminy Üfingen i Sauingen (powiat Wolfenbüttel) zostały włączone 1 marca 1974 roku. Od tego czasu obszar miejski Salzgitter składa się z 31 dzielnic.