Même sur les armoiries de la ville, on trouve deux crochets à sel qui remontent à cette origine. Le signe actuel de la richesse de la saumure est le Thermalsolbad à Salzgitter-Bad et le pavillon de graduation dans le Rosengarten.
Salzgitter a été créée au début du 14e siècle autour de sources d'eau salée sur le territoire du village de Verpstedt, qui a été dissous par la suite. Le nom de la colonie vient du village voisin et actuel quartier de Gitter (première mention en 1347 comme "up dem solte to Gytere"). Après 200 ans d'exploitation du sel dans différentes salines, les paysans du territoire de l'actuelle Salzgitter obtiennent le droit de cité vers 1350, mais la ville perd ces droits lors du passage au duché de Brunswick au début du 16e siècle.
Par la suite, Salzgitter a fait partie de l'évêché de Hildesheim. Lors de son passage à la Prusse en 1803, les droits de la ville furent à nouveau confirmés, mais ils furent à nouveau retirés dès 1815, lorsque Salzgitter fut incorporée au royaume de Hanovre. En 1830, Salzgitter se dote d'une station thermale. Avec le transfert du royaume de Hanovre à la Prusse (province de Hanovre) en 1866, Salzgitter devint une commune prussienne qui obtint à nouveau le statut de ville en 1929. Auparavant, Vorsalz (1926) et Liebenhall (1928) avaient été incorporées. La ville faisait partie de l'arrondissement de Goslar et comprenait, outre le centre-ville de Salzgitter, quelques petites agglomérations qui ne peuvent plus être délimitées aujourd'hui, comme par exemple Gittertor. En 1936, Kniestedt a été intégrée.
En raison du très grand gisement de minerai de fer de Salzgitter, mentionné pour la première fois en 1310, les nationaux-socialistes fondèrent en 1937 la Reichswerke-AG ("Hermann-Göring-Werke") pour l'extraction de minerai et les usines sidérurgiques. En 1938, la commune voisine de Gitter y fut intégrée. Pour que l'usine puisse se développer économiquement, une structure administrative uniforme était nécessaire dans toute la région. C'est pourquoi, conformément au décret sur les réorganisations territoriales dans la région des usines Hermann-Göring de Salzgitter en 1941, il a été décidé de créer un district urbain unique (kreisfreie Stadt) avec effet au 1er avril 1942.
A cet effet, la ville de Salzgitter et les communes de Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf et Ringelheim (7 communes au total), qui appartiennent également au Landkreis de Goslar, ainsi que les communes de Barum, Beddingen, Bleckenstedt, Bruchmachtersen, Calbecht, Drütte, Engelnstedt, Engerode, Gebhardshagen, Hallendorf, Heerte, Immendorf, Lebenstedt, Lesse, Lichtenberg, Lobmachtersen, Osterlinde, Reppner, Salder, Thiede-Steterburg (aujourd'hui seulement Thiede) et Watenstedt (au total 21 communes) ont été réunies pour former le district urbain de Watenstedt-Salzgitter. La nouvelle municipalité sans district a été intégrée au Land de Brunswick avec le reste du district de Goslar. En contrepartie, le Land de Brunswick céda le district de Holzminden à la province prussienne de Hanovre.
Avec le village de Gitter, déjà rattaché à Salzgitter en 1938, la jeune grande ville comptait donc à partir de 1942 tout d'abord 29 quartiers. Pendant la Seconde Guerre mondiale, Salzgitter a été fortement détruite par de nombreux bombardements américains et anglais. Après la Seconde Guerre mondiale, le Land de Brunswick devint partie intégrante du Land de Basse-Saxe et Watenstedt-Salzgitter devint ainsi un arrondissement urbain au sein de ce qui était devenu le "district administratif de Brunswick" (plus tard le district administratif de Brunswick). En 1951, la ville fut rebaptisée "Salzgitter", l'ancien quartier de Salzgitter reçut le complément Bad ("Salzgitter-Bad"), en raison des bains d'eau salée qui y existaient. Dans le cadre de la réforme territoriale de Basse-Saxe, les communes d'Üfingen et de Sauingen (district de Wolfenbüttel) ont été intégrées le 1er mars 1974. Depuis lors, la zone urbaine de Salzgitter se compose de 31 quartiers.