Există chiar și două cârlige de sare în stema orașului, care pot fi urmărite înapoi la această origine. Astăzi, Thermalsolbad-ul din Salzgitter-Bad și pavilionul de absolvire din grădina de trandafiri sunt un semn al saramurii bogate.
Salzgitter a fost fondat la începutul secolului al XIV-lea în jurul izvoarelor de saramură din districtul satului Verpstedt, care a fuzionat ulterior. Așezarea și-a luat numele de la satul vecin și districtul actual Gitter (menționat pentru prima dată în 1347 ca "up dem solte to Gytere"). După 200 de ani de extracție a sării în diferite saline, fermierii din zona care este acum Salzgitter au primit statutul de oraș în jurul anului 1350, dar orașul a pierdut aceste drepturi când a fost transferat Ducatului Brunswick la începutul secolului al XVI-lea.
Salzgitter a aparținut ulterior diocezei de Hildesheim. Când a fost transferat Prusiei în 1803, drepturile orașului au fost confirmate din nou, dar au fost revocate în 1815, când Salzgitter a fost încorporat în Regatul Hanovra. În 1830, în Salzgitter a fost înființată o baie de saramură. Odată cu transferul Regatului Hanovra în Prusia (Provincia Hanovra) în 1866, Salzgitter a devenit o municipalitate prusacă, care a primit din nou drepturi de oraș în 1929. Vorsalz (1926) și Liebenhall (1928) fuseseră încorporate anterior. Orașul aparținea districtului Goslar și, pe lângă centrul orașului Salzgitter, includea și câteva așezări mici care astăzi nu mai pot fi definite, cum ar fi Gittertor. Kniestedt a fost încorporat în 1936.
Datorită zăcămintelor extrem de mari de minereu de fier din Salzgitter, care au fost menționate pentru prima dată încă din 1310, național-socialiștii au înființat în 1937 Reichswerke-AG ("Hermann-Göring-Werke") pentru exploatarea minereurilor și prelucrarea fierului. În 1938, municipalitatea vecină Gitter a fost încorporată. Pentru ca uzina să se dezvolte bine din punct de vedere economic, a fost necesară o structură administrativă standardizată pentru întreaga zonă. Prin urmare, în conformitate cu ordonanța din 1941 privind ajustările teritoriale în zona Hermann-Göring-Werke Salzgitter, a fost format un district urban uniform (oraș independent) începând cu 1 aprilie 1942.
Zu diesem Zweck wurde die Stadt Salzgitter und die ebenfalls zum Landkreis Goslar gehörigen Gemeinden Beinum, Flachstöckheim, Groß-Mahner, Hohenrode, Ohlendorf und Ringelheim (insgesamt 7 Gemeinden) sowie die zum braunschweigischen Landkreis Wolfenbüttel gehörigen Gemeinden Barum, Beddingen, Bleckenstedt, Bruchmachtersen, Calbecht, Drütte, Engelnstedt, Engerode, Gebhardshagen, Hallendorf, Heerte, Immendorf, Lebenstedt, Lesse, Lichtenberg, Lobmachtersen, Osterlinde, Reppner, Salder, Thiede-Steterburg (astăzi doar Thiede) și Watenstedt (21 de comune în total) au fost unite pentru a forma districtul urban Watenstedt-Salzgitter. Noua municipalitate independentă a fost încorporată în landul Braunschweig împreună cu restul districtului Goslar. În schimb, landul Braunschweig a cedat districtul Holzminden provinciei prusace Hanovra.
Cu satul Gitter, care fusese deja încorporat în Salzgitter în 1938, tânărul oraș a avut inițial 29 de districte începând cu 1942. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, Salzgitter a fost puternic distrus de numeroase bombardamente americane și britanice. După cel de-al Doilea Război Mondial, landul Braunschweig a devenit parte a landului Saxonia Inferioară, iar Watenstedt-Salzgitter a devenit astfel un district urban în cadrul a ceea ce era acum "districtul administrativ Braunschweig" (ulterior districtul administrativ Braunschweig). În 1951, orașul a fost redenumit "Salzgitter", iar fostul district Salzgitter a primit sufixul "Bad" ("Salzgitter-Bad"), din cauza băilor de saramură de acolo. Ca parte a reformei teritoriale din Saxonia Inferioară, municipalitățile Üfingen și Sauingen (districtul Wolfenbüttel) au fost încorporate la 1 martie 1974. De atunci, zona urbană a orașului Salzgitter a fost formată din 31 de districte.