La viande de gibier est un aliment précieux. Pour éviter que la viande de gibier ne transmette ou ne déclenche des maladies, il existe des règles d'hygiène. En principe, la viande - tout comme le gibier - doit être examinée officiellement et libérée avant d'être mise sur le marché en tant que denrée alimentaire.

Il existe toutefois une exception lorsque, comme c'est le cas la plupart du temps, le gibier est utilisé comme denrée alimentaire pour la propre consommation domestiquedu chasseur/de la chasseuse ou est remis à d'autres en "petite quantité" (= partie d'une journée de chasse) et qu'aucune anomalie n'a été constatée.

Avant la mise à mort, les chasseurs doivent observer le gibier pour voir s'il présente par exemple des anomalies de comportement. Après la mise à mort, le gibier doit être examiné afin de détecter toute caractéristique anormale qui rendrait la viande dangereuse pour la consommation humaine. Si des caractéristiques inhabituelles sont détectées (par exemple des troubles du comportement, des modifications inhabituelles du gibier ou une contamination environnementale suspectée), la carcasse doit être examinée officiellement avant toute autre utilisation comme denrée alimentaire. Pour cela, il faut prendre contact avec l'office vétérinaire / le contrôle des denrées alimentaires.

Si aucune anomalie n'est constatée, les sangliers et les blaireaux doivent faire l'objet d'un examen officiel de recherche de trichines, dont le résultat est négatif, avant toute utilisation ultérieure comme denrée alimentaire. L'utilisation d'un certificat d'origine du gibier et d'une marque de gibier est obligatoire pour l'examen officiel de détection des trichines.

Certaines espèces animales (sangliers, blaireaux) peuvent être infectées par Trichinella. La consommation de viande contaminée par la trichine peut entraîner des maladies graves chez l'homme.

Le certificat d'origine du gibier, y compris l'attribution d'un numéro au moyen d'une marque à gibier, est obligatoire pour remettre un échantillon de trichines prélevé par soi-même à l'office vétérinaire compétent ou à l'autorité de contrôle des denrées alimentaires. Les échantillons de trichines ne peuvent être prélevés que par des chasseurs qui peuvent prouver la transmission officielle nécessaire à cet effet. La date, l'heure et le lieu de la mise à mort ainsi que le numéro de la marque à gibier fixée sur la carcasse sont enregistrés. Les résultats de l'examen ou les anomalies sont également mentionnés sur le certificat d'origine du gibier.

Pour assurer la traçabilité de la pièce de gibier, une marque officielle doit être apposée sur l'abdomen ou le thorax. Chaque marque à gibier ne peut être utilisée qu'une seule fois. Les marques peuvent être fermées sans outils, mais ne peuvent pas être rouvertes sans laisser de dégâts visibles. Les marques sont identifiées par un numéro individuel à sept chiffres qui doit être indiqué sur le certificat d'origine du gibier.

L'original du certificat d'origine du gibier est transmis à l'autorité compétente en même temps que l'échantillon de trichines et y reste. Une copie est jointe à la carcasse du gibier lors de la commercialisation comme preuve de l'échantillonnage de Trichinella ou de l'inspection post mortem. Cela n'est pas nécessaire si le gibier est vendu en morceaux à des tiers. Une copie du certificat d'origine du gibier est conservée par le chasseur pendant deux ans.